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鲜切莲藕褐变期间酚类提取及其对自由基的清除能力
来源：食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
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作者: 蒋 娟，姜 丽，傅淋然，郁志芳
关键词: 鲜切；莲藕；酚类；自由基；褐变
摘要:

从不同贮藏时间的鲜切莲藕中提取出酚类物质，经高效液相色谱法(HPLC)对其进行定性和定量分析，并对其清除自由基能力进行比较。结果表明：藕片中主要含有焦性没食子酸、羟酪胺、儿茶酚和咖啡酸4种。鲜切莲藕贮藏过程中总酚含量呈下降趋势，单位质量酚清除自由基能力则呈现先升后降最后略有上升的趋势。说明酚类物质含量的不同与其抗氧化能力存在密切联系。常温贮藏期间，鲜切藕片中的酚类物质种类不变，但含量会改变，与莲藕褐变关系密切的是焦性没食子酸、儿茶酚和咖啡酸，其中焦性没食子酸与莲藕清除自由基能力关系密切。

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