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—— 中国食品杂志社
运用紫外-可见光谱、荧光光谱、自由基清除方法，研究dH2O、NaCl和磷酸盐缓冲液(PBS)3种不同溶液对牛血清白蛋白与花青素的相互作用方式及其抗氧化性的影响。结果表明：花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭，相互作用力为氢键和范德华力；不同溶液对两者的相互作用方式没有明显影响。3种溶液中的结合常数由小到大依次为：dH2O＜PBS和NaCl；结合距离由小到大依次为：NaCl＜PBS＜dH2O；由此推知的结合作用由小到大依次为：dH2O＜PBS＜NaCl。花青素和牛血清白蛋白-花青素复合物对ABTS+·的清除率分别为60% 和50%，而对DPPH自由基的清除率则均为25%。3种溶液对花青素和牛血清白蛋白-花青素复合物的自由基清除率无明显影响。
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