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—— 中国食品杂志社
以大目金枪鱼(Thunnus obesus)为实验对象，模拟了物流过程中可能出现的温度波动情况，测定了色差、质地、持水力、TBA值、TVB-N值以及盐溶蛋白含量等指标，研究该温度波动对大目金枪鱼品质的影响以及造成该影响的可能原因。结果显示：贮藏过程中任何幅度的温度波动都会造成大目金枪鱼肉质地的劣化并且加速褐变；贮藏过程中的温度波动越大，其持水力、TBA值、TVB-N含量及盐溶蛋白含量的劣变也随之增大，劣化程度越显著；其中在－55、－18、0℃分别贮藏10、20、1d后的金枪鱼肉a*值为5.035，持水力为60.04%，TBA值为9.47mg/100g，TVB-N含量上升至19.52mg/100g，盐溶蛋白下降至84.32mg/g，劣化程度最严重。因此，要使金枪鱼肉在物流过程后保持其良好的品质，必须于较低温度贮藏，同时应尽量避免温度波动。
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