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糖化酶型时间-温度指示器反应体系的制备
来源：食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
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作者: 郑光临，钱 静，冯 钦
关键词: 时间-温度指示器；糖化酶；冷链运输；活化能；脂肪氧化
摘要:

利用糖化酶与淀粉的水解反应，以碘液为指示剂，通过颜色变化可以显示时间和温度的累积效应。确定糖化酶型时间-温度指示器反应体系的参数为：以10mL质量浓度40g/L的麦芽糊精为反应底物，3mL质量浓度为1g/L的碘液，糖化酶的加入量是可变的。该时间-温度指示器可应用于冷链运输时间不同的产品。加酶量为50μL的反应体系适用于3～4d的4℃左右的低温温控包装中，通过测定其在不同温度条件下的反应速率，确定该反应体系的活化能为75.94kJ/mol。该体系可以应用于因脂肪氧化而造成质量损失的冷鲜肉等产品。

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