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—— 中国食品杂志社
将火腿用0、2.5kGy和5kGy 60Co-γ射线辐照，真空包装，4℃恒温保存120d，研究辐照对火腿脂肪氧化、挥发性化合物成分、色泽和感官性状的影响。结果表明，照射后2h，辐照火腿比未辐照火腿TBARS值显著升高(P＜0.05)；储藏60d和120d，辐照火腿TBARS值和未辐照火腿相比，差异不显著(P＞0.05)。检测出烃、醛、酮、酯、含硫化合物等37种挥发性物质，其中，照射后2h，辐照火腿检测到对火腿异味度有重要影响的二甲基二硫醚，但储藏60d，辐照火腿和未辐照火腿二甲基二硫醚均消失。辐照对火腿内外色差影响很小。辐照火腿异味度较未辐照火腿强烈，但仍可以被消费者接受。
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