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—— 中国食品杂志社
糖蛋白具有独特的功能性质。本文综述食品蛋白质的2种不同糖基化反应途径：广泛采用的美拉德反应途径和最近开发的转谷氨酰胺酶催化途径，简述美拉德反应蛋白质糖基化的化学机制、产物结构与重要功能性质变化；同时，介绍转谷氨酰胺酶催化的蛋白质糖基化的优点，及其对一些蛋白质功能性质的影响和该途径未来的研发潜力。
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