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—— 中国食品杂志社
为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能，从西藏、云南、新疆采集了17个样品，用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g))，pH值平均值为4.52±0.29，采用表型和基因型相结合的方法鉴定出39株乳酸菌，其中乳杆菌35株为L. buchneri 2株、L. casei 16株、L. diolivorans 3株、L. fermentum 3株、L.helveticus 3株、L. kefiri 3株和L. plantarum 5株，片球菌4株为P. acidilactici 1株、P. pentosaceus 3株。通过对39株菌产酸活性、利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖活性等发酵性能分析，筛选出产酸活性强的菌株X24、X38、X29、X25、X21、X22、X30、X35，而菌株T7同时能利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖，都具有优良的发酵性能。说明牦牛奶酪中乳酸菌菌种具有多样性，有发酵性能优良的菌株。
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