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火鸡肌肉丙氨酰氨肽酶的酶学特性
来源：食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
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作者: 田 甜，魏延玲，何立超，阮贵萍，张迎阳，章建浩
关键词: 火鸡；丙氨酰氨肽酶；盐分；氨基酸；反馈抑制
摘要:

通过45%～65%的硫酸铵沉淀法，从火鸡肌肉中分离得到初步纯化的丙氨酰氨肽酶(AAP，EC 3.4.11.14)，研究其酶学特性及盐分和AAP水解产物对其酶活力的影响。结果表明：AAP的最适反应温度为37～39℃，最适pH值约为6.8～7.5。0.8mol/L的NaCl仅抑制10%的AAP相对酶活力，说明盐分对AAP的酶活力抑制作用较弱；AAP主要水解产物丙氨酸(Ala)对AAP几乎没有抑制作用，而其他产物氨基酸均对AAP有较显著的反馈抑制作用(P＜0.05)，对AAP的抑制作用强弱顺序为苯丙氨酸＞赖氨酸＞亮氨酸＞甲硫氨酸。

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