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—— 中国食品杂志社
干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法，干法成熟过程中肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善。近年来，干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注。但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题。本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力这5 方面的品质特征，简述干法成熟牛肉特征风味形成的作用机制，总结不同干法成熟条件对牛肉品质的影响，介绍新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径，以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导。
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