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不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化
来源:食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2017-06-07
作者: 冯超浩,刘通讯
关键词: 普洱茶;潮水量;渥堆发酵;化学成分
摘要:

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明:至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。

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