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—— 中国食品杂志社
目的：为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响，研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化。结果：脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5～8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异；当蛋白质量浓度为3～9g/100mL时，脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高，与鲜鸭蛋清相比，两者乳化活性相当，但其起泡性优于鲜鸭蛋清；SDS-PAGE、DSC及氨基酸分析表明，咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化；脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组成、热变性温度及颜色均十分接近。结论：经电渗析脱盐处理，鸭蛋清的理化性质影响不大，可作为良好的食品原辅料。
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