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—— 中国食品杂志社
以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料，以大豆为对照，对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比，脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高，水溶性指数、吸水能力、吸油能力低，乳化性、乳化稳定性差异不显著，凝胶能力强，起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小，水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高；脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强；脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好，乳化稳定性差。
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