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—— 中国食品杂志社
利用山农优麦号面粉为材料，研究不同麦麸添加量(质量分数为5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响。结果表明：麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P＜0.05)。面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低。当麸皮粒度小于0.43mm时，干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势；对于5%的添加量，不同粒度处理脆性没有显著差异，但当添加量超过10%时，粒度处理间存在显著差异(P＜0.05)。当添加少于10%的细麸皮时，干面条柔韧性稍有下降，但对于粗麸皮，当添加量少于5%时干面条柔韧性就呈显著下降趋势。随着添加量和麸皮粒度的增加，熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降，而黏性增加。熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化。对于细麸皮，随着添加量增加面条的硬度没有显著降低，而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势。对于中等粒度和大粒度麸皮，添加量在5%～15%处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异。因此，添加10%之内的细麦麸和不超过5%的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条。
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