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—— 中国食品杂志社
为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性，测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl－、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛，低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛，血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关，而与失水率呈显著的负相关；GOT活力与pH24值呈显著的正相关。
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