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—— 中国食品杂志社
为确定原料生姜的加工特性，研究分析了其根茎在不同生育期及贮藏期的主要成分变化。结果表明，生姜根茎干物质、可溶性糖、可溶性淀粉、粗纤维和姜油树脂等含量均随生育期和贮藏期的延长而增加，而可溶性蛋白和游离氨基酸含量则在生姜生长前期较高，生长后期及贮藏期较低且无显著变化。生姜生长过程中，姜油树脂化学成分增加，而生姜贮藏过程中，虽有新的化合物生成，但随着贮藏期的延长，姜油树脂中的β-萜品醇、橙花醛、乙酸龙脑酯等14种痕量挥发性成分消失，但不同时期生姜根茎姜油树脂的主要成分基本相同。生姜播后4～5个月，根茎产量达较高水平，且干物质及姜油树脂含量较低，辛辣味较淡，粗纤维较少，适于腌渍加工；而生姜贮藏60d后，根茎干物质、可溶性淀粉及姜油树脂含量已基本稳定，适于生姜脱水、淀粉加工及姜油提取。
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