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—— 中国食品杂志社
以恩施州不同产地5 种细菌型淡豆豉作为实验对象，利用Illumina PE250高通量测序技术，对5 种淡豆豉的细菌群落结构及多样性进行研究。结果表明：5 种恩施州豆豉的微生物组成多样，共鉴定出17 门、24 纲、43 目、78 科、152 属以及93 种。其中核心优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes），其次为变形菌门（Proteobacteria）、蓝细菌门（Cyanobacteria）和放线菌门（Actinobacteria），优势菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）的嗜热淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和史密斯芽孢杆菌（Bacillus smithii）。各样品间，优势菌属相同，但相对丰度差异较大，其余次要菌属的种类和相对丰度均存在较大差异，显示出恩施淡豆豉菌群结构的多样性。
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