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植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性
来源：食品科学网 阅读量: 116 发表时间: 2017-06-07
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作者: 马成杰，杜昭平，华宝珍，徐爱才，马爱民
关键词: 植物乳杆菌；发酵豆乳；生长特性；贮藏稳定性
摘要:

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值，以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化，研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示，植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好，到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78)，表观黏度可达0.24Pa·s，感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小，贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。

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