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—— 中国食品杂志社
摘 要：为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析，以国家颁布的羰基价指标为对照标准，用不同产地的市售食用大豆油为样品，用间断性反复煎炸油条的方法，研究煎炸过程中，当羰基价的含量超出国家标准时，煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明：随着煎炸时间的延长，大豆油的羰基价明显升高，pH值逐渐降低，电导率先上升后稍微下降；累计煎炸12h时，羰基价已超过国家标准，此时pH均值为4.16，H+活度、电导率为新鲜豆油的100倍和5倍左右，大豆油不宜再食用；羰基价、H+离子活度与煎炸时间，H+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系，电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH值4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。
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