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—— 中国食品杂志社
本文采用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了草鱼肌肉脂肪酸组成及其在2～4℃冷藏条件下的变化。结果表明，草鱼肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高；饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值为1.08:2.19:1，ω-6/ω-3 PUFA的比值为5.65:1，符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入标准；冷藏过程中，草鱼肌肉总脂肪含量逐渐下降，MUFA和PUFA的相对含量逐渐减少，SFA的相对含量逐渐增多，脂肪酸的降解速率及程度与脂肪酸的不饱和程度呈正相关；脂肪酸的降解与其结构类型有关，ω-3型 PUFA降解比ω-6型 PUFA更早，但ω-6型 PUFA的降解速率更快；部分长链多不饱和脂肪酸（LPUFA）随冷藏时间的延长相对含量略微增加。因此，控制草鱼肌肉脂肪酸在冷藏过程中的降解有利于维持鱼肉制品的营养价值，延长其货架期。
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