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—— 中国食品杂志社
以有机山黑猪为研究对象，分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质，以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明：月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P＜0.05) 或极显著(P＜0.01)影响；随着月龄的不断增长，山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低，在7月龄最高为74.55%；蛋白质含量差异不显著(P＞0.05)，在8月龄最高为19.56%，其平均值为18.63%；肌内脂肪含量呈现递增趋势，有极显著(P＜0.01)的影响，在10月龄最高为5.24%；有机山黑猪宰杀后45min，在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49，嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明：有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等，具有肉质优良的宝贵特性，最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。
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