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—— 中国食品杂志社
通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析，研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明：添加5U/g(以面粉计)的MTG后，面团稳定时间增加了18%，弱化度降低了15%，粉质指数得到提高；MTG对面团拉伸特性的影响更明显，且静置时间越长，对拉伸特性的改善效果越好；添加5U/g的MTG后，面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右；添加10U/g的MTG后，冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用，增加面筋蛋白中大分子蛋白数量，提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显，使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。
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