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—— 中国食品杂志社
以大叶麻竹笋为原料，研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化。结果表明：大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化。腌制90d后，发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01%和77.36%，可溶性糖的含量分别下降了98.17%和86.63%，VC的含量分别下降了71.29%和90.87%，粗纤维的含量分别下降了39.27%和45.01%。腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00%和3.15%；P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31%、62.53%和29.17%。
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