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—— 中国食品杂志社
以鲢鱼为对象，研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响，并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明：2种鱼浆的总灰分含量都较高，且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠，采用两段加热(40℃、1h，90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加，两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小，全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性，且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。
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