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—— 中国食品杂志社
植物内源性果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）存在于天然植物组织中，可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶，进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面，为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱（如辣椒酱）中皮肉分离等不良品质，会在加工过程中抑制PME活性；另一方面，为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等，也可在食品中添加外源PME。目前，对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少，因此，本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用，为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。
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