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—— 中国食品杂志社
鲜核桃仁因易于褐变而难以作为成品生产与销售。本实验以‘香玲’核桃湿鲜坚果为试材，分别对新鲜核桃仁、已褐变核桃仁进行不同工艺参数下4 种方法抑制褐变以及2 种方法脱色处理，根据20 ℃货架期下色值变化和感官观测结果，选取两组实验的最佳处理条件分别为1.0%（质量分数，后同）抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）＋0.05%柠檬酸（citric acid，CA）浸泡5 min（抑制褐变）以及1.0% AsA 20 ℃下浸泡1 h（脱色）。分别用两种方法单独处理或与1 kJ/m2短波紫外线（ultraviolet radiation C，UVC）复合处理，以同等条件下去离子水处理为对照组，统一用30 µm厚的聚乙烯袋包装，5 ℃货架保鲜。结果表明，两组实验中，单独处理和UVC复合处理均可持续抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力升高，苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活力在货架14～21 d时较对照组显著提高（P＜0.05），第56天时抑制褐变的单一和复合处理组及脱色的复合处理组酸价均显著低于对照组（P＜0.05）。两组实验中复合处理可同时延缓细菌和霉菌的滋生，部分提高总抗氧化活性（ferric reducing/antioxidant power，FRAP）；核桃仁过氧化值（peroxide value，POV）有所增加，含油率未受明显影响，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力与对照组差异不明显。核桃仁种衣和去皮核桃仁的PPO活力均受AsA的竞争性抑制。5 ℃货架56 d时，脱色组复合处理核桃仁的亮度（L*值）达到与抑制褐变处理同等效果，且核桃仁无可见霉变。本研究结果可为鲜核桃仁的商品化生产提供理论与技术依据。
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