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亚基水平上大豆蛋白改性修饰的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 144 发表时间: 2017-06-07
作者: 祝祥威,黄行健,赵琪,邱天福,潘思轶*
关键词: 大豆|亚基|改性|功能|结构|机理
摘要:

主要总结大豆蛋白的改性方法及其加工性质。以国内外大豆蛋白亚基的研究成果为依据,从改性手段、功能特性、分子结构概述大豆蛋白亚基的研究情况,从亚基的层面阐述3种不同大豆蛋白凝胶的机理。最后对大豆蛋白改性存在的问题和发展方向进行思考和总结。

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