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—— 中国食品杂志社
以冷榨南瓜子饼粕为原料，采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质，分析pH值、料液比、提取温度、提取时间等单因素对提取率的影响，用响应曲面法优化工艺条件，得到冷榨南瓜子油饼蛋白质提取最佳工艺：料液比1:12(g/mL)、提取温度50℃、提取时间22.5min。在此工艺条件下，饼中蛋白质粉的平均提取率为23.92%，蛋白质质量分数86.48%(湿基，蛋白粉水分质量分数为9.31%)。对提取出的蛋白粉进行各种理化及功能性分析，结果表明：提取的冷榨南瓜子蛋白粉具有良好的加工性能，特别是持水能力和持油能力，均高于大豆分离蛋白。且随着蛋白溶液浓度和加热时间的变化，其持水及持油力的变化极显著；乳化性随着蛋白质溶液浓度的升高而升高，而乳化稳定性在蛋白质质量分数5%时出现明显下降，两者数值均随蛋白质溶液质量分数的变化有极显著差异，但整体也随蛋白质质量分数的升高而升高；起泡性随蛋白质质量分数升高而增大，泡沫稳定性几乎不随蛋白质质量分数变化。
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