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—— 中国食品杂志社
鱼汤是中国传统的一类肉汤食品，其营养组成丰富、消化吸收率高，滋味鲜甜、香气浓郁，深受消费者喜爱。然而，鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味，制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此，亟需了解鱼汤风味品质（尤其是腥异味）的形成机理，明确鱼汤风味品质的影响因素，建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此，本文综述鱼汤风味的形成途径，系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素，明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施，总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点，以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。
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