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—— 中国食品杂志社
选用发酵乳杆菌和变异微球菌为复合发酵剂生产鹅肉香肠，并以样品感官评分、过氧化值(POV)作为考察指标，在单因素试验分析的基础上，采用多指标正交设计对发酵鹅肉香肠的发酵温度、发酵时间、接种量以及菌种比例进行优化。结果表明：鹅肉香肠的最佳发酵工艺条件为：发酵时间20h、发酵温度25℃、接种量1×107CFU/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳比例1:1。在此条件下，发酵鹅肉香肠感官评分为96分，POV为2.3meq/kg。在最佳发酵条件下制得的发酵鹅肉香肠的还原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分别是0.45和85.7%，样品抗氧化效果好。
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