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—— 中国食品杂志社
为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸，对魔芋胶进行改性，将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10，魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时，魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶，4℃冰箱中放置4h，得到改性魔芋胶。将改性魔芋胶应用到肉丸中，添加质量分数为50%时，改善了肉丸的品质，提高了肉丸的弹性和硬度，降低了失水率，高温加热后品质不变，并且生产成本降低，肉丸含有膳食纤维魔芋胶，品质更好更健康。
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