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—— 中国食品杂志社
主要采用浊度测量、差示量热法(DSC)、相图构建及激光共聚焦(CLSM)技术研究3种不同荷电量卡拉胶(κ-、ι-、λ-型)与大豆7S蛋白组成的共混体系的热性质、相行为及形貌结构。结果表明：同质量浓度多糖添加时，7S蛋白热稳定性随卡拉胶携带电荷量的增加而增加。添加卡拉胶均提高大豆7S蛋白的热变性温度，同时降低热焓值，影响效果依次是λ-卡拉胶＞ι-卡拉胶＞κ-卡拉胶。λ-卡拉胶/7S蛋白相图的均相区域面积低于κ-卡拉胶-7S蛋白相图及ι-卡拉胶-7S蛋白相图的对应值，非均相区域面积则高于后两者。共混体系非均相区域宏观和微观结构均显示为相分离态，而均相区域蛋白多糖呈均一共混态，宏观上无相分离。大豆7S蛋白-卡拉胶共混体系相行为和微结构的多样性有利于构建新型风味和功能性生物因子控释食品材料。
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