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—— 中国食品杂志社
建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系，用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值，研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products，AGEs)形成的影响。结果表明：随着加热温度升高和加工时间延长，AGEs含量呈现先增加后减少的趋势，分别在100℃、60min时达到最大值；初始pH值对AGEs形成具有重要影响，pH7.0时产生AGEs最多，碱性条件次之，酸性条件最少；茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用；金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此，加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响，且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成，金属离子对AGEs形成无影响。
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