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—— 中国食品杂志社
利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和圆二色谱研究灵菌红素(PG)与肌红蛋白(Mb)的相互作用。结果表明：PG使Mb的紫外吸收增强，说明PG主要与Mb分子外部的氨基酸残基发生了相互作用；Mb的特征荧光峰增强，且随着温度升高结合常数下降，由热力学方程计算出δH为－25.293kJ/mol，δS分别为－10.238J/(mol·s)(298K)和－10.239J/(mol·s)(310K)，得出二者之间的作用力为范德华力；同步荧光光谱表明，PG与Mb相互作用，改变了氨基酸残基的微环境；红外光谱(FT-IR)结果表明PG与Mb多肽链中的酰胺基发生了相互作用，改变了蛋白的二级结构；圆二色谱结果表明PG诱导Mb的二级结构发生改变，α-螺旋含量减少。
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