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—— 中国食品杂志社
以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象，探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条，每天连续煎炸4h，共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明：随着煎炸时间延长，3种食用油的色泽加深、黏度增加；酸价(AV)显著增加，但未超过国家标准；碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低；过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降，其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性；煎炸3d后，大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg，煎炸4d后，两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准；整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。
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