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—— 中国食品杂志社
为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响，测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化，并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃，处理时间均为10min。与对照组相比，热处理显著(P＜0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时，虾仁色泽更亮，变得不透明。随温度升高，虾仁的白度(WI)与总色差(δE)整体呈增大趋势，而其pH值和硬度呈倒“S”型变化。电泳分析表明，虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧，在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多，而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明，热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。
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