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—— 中国食品杂志社
光谱学方法已广泛应用于研究食物过敏原结构的变化。常用的光谱学方法包括圆二色光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱、紫外吸收光谱等，其中圆二色光谱仅应用于澄清的稀溶液中，常研究过敏原二级、三级结构变化；傅里叶变换红外光谱不受过敏原相对分子质量大小、光散射以及荧光的影响，其酰胺Ⅰ带对于过敏原二级结构的研究最有价值；拉曼光谱采用光子探针，对微克级样品无损伤探测，适用于稀有、珍贵样品；荧光光谱多用于研究过敏原在变性过程中疏水性以及微环境变化；紫外吸收光谱在结构鉴定中需与其他光谱方法密切配合。前3种方法均可以确定过敏原二级结构的类型和相对含量，各方法的具体应用仍然值得进一步探索。
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