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—— 中国食品杂志社
以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料，研究不同浓度的柠檬酸处理对PPO相对酶活性、动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)、褐变测量参数的影响。结果表明：随着柠檬酸浓度的增加，PPO的相对酶活性逐渐降低，当柠檬酸浓度达到70mmol/L时，PPO的相对酶活性仅为原酶活性的1%；随着底物邻苯二酚浓度的增加，柠檬酸处理的PPO反应速率逐渐提高，当邻苯二酚浓度为15mmol/L时，反应速率达到最大值。随着柠檬酸浓度的增大，PPO的Km基本不变，而Vmax逐渐降低，经Lineweaver-Burk作图得出0、20、40mmol/L柠檬酸处理PPO的Vmax分别为578.4、437.8、111.6U/min。表明柠檬酸是PPO与底物邻苯二酚反应的非竞争抑制剂。对褐变测量参数影响表明，随着处理的柠檬酸浓度的增大，L*(亮度)、a*(红值)变化较小，而b*(黄值)急剧下降，40、70mmol/L柠檬酸处理后b*分别降为原酶活性的57.5%和13.7%；Hue、Chroma、褐变指数(BI)也明显降低；这与PPO的相对酶活性和Vmax变化一致，表明相对酶活性、Vmax与b*、Hue、Chroma、BI有直接的相关性。
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