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—— 中国食品杂志社
以鲢鱼为原料，进行腌制和热泵干燥加工，研究内源组织蛋白酶B、L活性在加工过程中的变化。选取加工过程对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)组织蛋白酶B、L活力影响较大的3个工艺参数(温度、pH值、盐质量分数)作为试验因素，并根据酶学特性和干燥过程中各理化指标的测定结果确定其试验水平。采用响应面法考察此3因素对组织蛋白酶B、L活性的影响，并根据回归方程对腊干鲢鱼加工过程中的组织蛋白酶活力进行预测。结果表明：回归方程可用于组织蛋白酶B、L实际活力预测；两种酶的潜在活力在加工过程中均呈下降趋势，加工结束时组织蛋白酶B和L的潜在酶活力分别为初始的43.18%和26.08%；通过回归方程对组织蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d实际活力进行预测，组织蛋白酶B实际酶活力分别为潜在酶活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%，而组织蛋白酶L则为6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。
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