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—— 中国食品杂志社
研究加热条件下7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用，发现半胱氨酸、赖氨酸和甘氨酸对丙烯酰胺有较好的消除效果，且其消除率随氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸与丙烯酰胺物质的量比为1.5:1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率达99.4%；赖氨酸、甘氨酸与丙烯酰胺的物质的量比为5:1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率分别为66.7%和70.4%。同时，采用ESI-MS法检测到以上3种氨基酸与丙烯酰胺反应形成的加合物，并发现半胱氨酸可能通过不同途径消除丙烯酰胺。
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