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—— 中国食品杂志社
研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后，采用固相微萃取富集香气，并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明：超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P＜0.05)，2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出，并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质；酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势，酸类、醛类和吡嗪类含量下降，其中400MPa处理10min后，酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%，酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%，纳豆香气典型，且更加突出，而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P＜0.05)。
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