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—— 中国食品杂志社
以济薯18号为原料，研究超高压结合温度处理对紫薯多酚氧化酶(PPO)活力的影响。实验压力范围100～600MPa，温度20～60℃。结果表明：在温度30℃、保压时间10min的条件下，压力在100～600MPa范围内，500MPa时紫薯多酚氧化酶的活力最高，并且高于自然酶活力；在600MPa压力下，当温度小于30℃时，酶活力随温度上升而升高，大于30℃时，随温度升高酶活力下降。另外，酶活力随保压时间的延长而减小；但在300MPa时，前20min酶活力随保压时间延长而降低，20～50min内随时间延长而升高。因此，紫薯多酚氧化酶具有较好的耐压性。对紫薯进行温度、压力、保压时间的L9(34)正交试验结果表明：在600MPa、65℃条件下处理35min后，PPO活性最弱，抑制效果最佳。
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