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—— 中国食品杂志社
研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计，在猪肉肠加工过程中，同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白，分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示：添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P＜0.01)，然而，亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P＞0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P＜0.05)。保水能力上，从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P＜0.05)，大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P＜0.01)，并且，亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P＜0.05)。在保油能力上，大豆分离蛋白强于酪蛋白。
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