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—— 中国食品杂志社
以卵清蛋白为对照，以糖基化卵清蛋白为研究对象，研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明：糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时，糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%，凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%，卵清蛋白的凝胶硬度降低9%，凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察，糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀，且随贮藏时间的延长无明显变化，而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大，随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明，糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。
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