领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究添加安石榴苷、焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，SPP）及其组合（P＋SPP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化稳定性和凝胶性能的影响。结果表明，安石榴苷和SPP添加均能有效抑制氧化诱导的蛋白羰基含量上升及自由氨基含量下降，且P＋SPP组合添加效果最佳；但所有添加剂均无法有效抑制氧化诱导的巯基含量降低。添加安石榴苷促进了氧化诱导的蛋白结构展开、显著抑制了蛋白粒径增大（抑制率为10.50%），对于蛋白溶解度和热诱导凝胶过程中的流变学特性无显著影响，但明显降低了氧化MP凝胶的蒸煮损失和质构劣变。SPP添加同样促进了蛋白结构展开、抑制了蛋白粒径增大（抑制率为17.65%）、提高了氧化MP的溶解度（提高了9.78%），显著改变了热诱导凝胶过程中MP的流变学行为，致使热诱导凝胶的蒸煮损失降低了42.56%，但明显降低了凝胶强度等质构指标。P＋SPP对MP凝胶性能的影响整体与SPP单独添加类似。因此，本研究抗氧化剂使用显著提高了MP的氧化稳定性及凝胶持水性，但凝胶的质构特性与抗氧化剂的种类密切相关。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
