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—— 中国食品杂志社
研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对－18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明：与对照组相比，随着贮藏时间的增加，添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P＜0.05)；亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势，而红度a*值逐渐降低；贮藏120d后，添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度，同时还可以改善风味，掩盖脂肪氧化酸败味。
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