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浓香型白酒酿造相关放线菌挥发性产物分析
来源：食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
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作者: 王 涛，游 玲，赵 东,*，冯瑞章，王 松，冯学愚，林 强
关键词: 浓香型白酒|放线菌|气相色谱-质谱联用|挥发性产物
摘要:

为探讨酿造过程中的放线菌对浓香型白酒生产的影响，对分离自窖泥、糟醅、窖房和曲房空气中的123株放线菌发酵液中的主要醇溶性和水溶性挥发物质进行检测。经气相色谱-质谱分析发现，123株放线菌均能产生多种挥发性产物，不同来源的放线菌菌株所产挥发性产物的种类有一定差异，仅Streptomyces属的多株放线菌可产生酯类、酸类、醛类、酮类及醇类等浓香型白酒中的重要呈香呈味物质，这些放线菌(特别是链霉菌)在浓香型白酒的酿造中很可能扮演着重要的角色。此外，还发现部分菌株在白酒和其他行业有重大的应用前景。

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