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—— 中国食品杂志社
以3种不同类别的水产蛋白为原料，制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点，确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1；采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解，添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺，以水解度和感官评分为指标，探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明：水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明，该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8，与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽，将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5～5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁，无腥苦味。
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