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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖，S组]，以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉，“S＋C”组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究，探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质，其中16种同时存在于这3组(对照、S和S＋C)样品中，甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质，此外还有25种风味物质仅存在于S＋C组中。在对照样曲奇中，其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类，甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉，会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加，其中醛类占总风味物质的48%，主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%)；烯类含量占26.51%，主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。
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