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—— 中国食品杂志社
目的：研究热水处理对胡萝卜伤口处聚酚软木脂及木质素积累的影响及相关机制。方法：用45 ℃热水浸泡人工损伤的胡萝卜直根5 min，测定损伤胡萝卜愈伤期间的质量损失率和损伤接种Botrytis cinerea后的病情指数，观察伤口处聚酚软木脂和木质素的积累，测定伤口处苯丙烷代谢相关酶和过氧化物酶活力，以及苯丙烷代谢产物和H2O2含量。结果：热水处理显著降低了胡萝卜愈伤期间的质量损失率和病情指数（P＜0.05），第5天时，处理组的质量损失率低于对照组21%，第3天时，处理组的病情指数低于对照组22%。热水处理加速了胡萝卜伤口处聚酚软木脂及木质素的沉积，第3天时，伤口处聚酚软木脂厚度高出对照组18%，第5天时，木质素细胞层厚度高出对照组16%。热水处理提高了胡萝卜伤口处苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶及肉桂醇脱氢酶的活性，促进了伤口处肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、总酚和类黄酮的合成，提高了肉桂醇、松柏醇、芥子醇及木质素的含量。此外，热水处理还提高了胡萝卜伤口处H2O2含量和过氧化物酶活性。结论：热水处理可通过激活苯丙烷代谢、提高H2O2含量和过氧化物酶活性、加速伤口处聚酚软木脂和木质素的积累来促进胡萝卜愈伤。
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