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—— 中国食品杂志社
为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响，采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质，对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明：与对照组（藜麦45 ℃烘干后粉碎过100 目筛）藜麦蛋白相比，pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%，而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低；3 种处理使蛋白乳化性降低7.09%～21.28%，但乳化稳定性提高至对照组的1.08～2.03 倍；萌发组蛋白起泡性（69.58%）和泡沫稳定性（67.86%）最高，而热处理（蒸煮和挤压膨化）组大体上显著降低（P＜0.05）；差示扫描量热分析结果显示3 种处理后蛋白质变性温度略有升高；萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著（P＞0.05），蒸煮组存在氧化损失，而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20 μmol/L；光谱分析显示，处理后藜麦蛋白质发生了变性，萌发组无规卷曲相对含量减少1.96%，而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17%增加至89.42%和100.00%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48～63 kDa及＜15 kDa组分，且各组分通过二硫键连接，萌发组亚基增多，而热处理组有聚合物形成。3 种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同，因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异。
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